Bộ công thương

Công nghệ sinh học

Thứ sáu, 13/12/2019 | 10:12

Thứ sáu, 13/12/2019 | 10:12

Đề án CNSH

Cập nhật lúc 03:57 ngày 01/11/2019

Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ phụ phẩm cá ngừ

Với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 triệu USD/năm, cá ngừ là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam chỉ sau cá tra và tôm.
Ngành chế biến cá ngừ phát triển kéo theo lượng phế phụ phẩm còn lại tương đối lớn. Theo tính toán, mỗi năm có khoảng 100.000 tấn phế phụ phẩm được loại ra từ ngành chế biến cá ngừ, trong đó phần thịt sẫm màu chiếm khoảng 2.000 tấn. Đây được xem là phần có giá trị nhất trong phế phụ phẩm từ cá ngừ.
Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao nhưng phụ phẩm này lại chưa được sử dụng đúng với giá trị, thường làm nguyên liệu sản xuất thức ăn chăn nuôi hoặc bán ra các chợ đầu mối với giá thành chỉ 4.000 đồng – 5.000 đồng/kg, gây tổn thất sau thu hoạch cho ngành chế biến cá ngừ.
Việc gia tăng giá trị và tận dụng tối đa phụ phẩm để tạo ra các sản phẩm mới ứng dụng công nghệ sinh học để nâng cao giá trị cho ngành chế biến và khai thác cá ngừ là việc làm quan trọng và cấp thiết hiện nay.  Xuất phát từ nhận định này, năm 2017, nhóm nghiên cứu của Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng do TS. Bùi Xuân Đông làm chủ nhiệm đã thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm “Sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng công nghệ sinh học”. Dự án thuộc Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì.
Mục tiêu của dự án nhằm hoàn thiện công nghệ, thiết bị để sản xuất và thương mại hóa sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng phương pháp công nghệ sinh học nhằm nâng cao giá trị gia tăng trong thu hoạch, chế biến cá ngừ tại Việt Nam.
Bộ Công Thương đã tổ chức nghiệm thu kết quả  thực hiện dự án 
Sau 2 năm nghiên cứu, Báo cáo trước Hội đồng nghiệm thu (Ngày 22/10) TS. Bùi Xuân Đông – Chủ nhiệm dự án cho biết, trong dự án này, nhóm thực hiện chú trọng đến việc sử dụng đa enzyme protease để thủy phân sâu nguyên liệu thịt sẫm màu cá ngừ, từ đó thu dịch đạm thủy phân (FPH- Fish Protein Hydrolysate), sau đó tinh chế và tạo hình sản phẩm bột gia vị cá ngừ. So với phương pháp hóa học, phương pháp sinh học sử dụng enzyme thủy phân có thể kiểm soát các quá trình phản ứng, giảm thiểu các phản ứng không mong muốn, giảm ô nhiễm môi trường do ít sử dụng hóa chất vô cơ.
TS. Bùi Xuân Đông - Chủ nhiệm dự án
Dự án đã hoàn thiện được quy trình công nghệ sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ ứng dụng xúc tác sinh học (đa enzyme) tại các phòng thí nghiệm của Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng.
Các nghiên cứu tập trung chủ yếu vào việc xác định điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân protein cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng hỗn hợp enzyme protease. Nhóm nghiên cứu đã xác định điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân protein nguyên liệu là tỷ lệ enzyme/nguyên liệu bằng 2,05%, bổ sung hàm lượng nước 100%, nhiệt độ 50 độC, thủy phân trong thời gian 9,31 giờ.
Sản xuất thử nghiệm bột gia vị cá ngừ ở quy mô phòng thí nghiệm 
“Trong quá trình triển khai dự án, chúng tôi đã phối hợp với Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long tổ chức sản xuất thử nghiệm sản phẩm bột gia vị cá ngừ. Từ 24 tấn nguyên liệu cá ngừ, chúng tôi đã sản xuất được trên 35 nghìn gói bột gia vị (trọng lượng 250g/gói) và khoảng 55 nghìn gói bột gia vị ( trọng lượng 500g/gói). Cảm quan sản phẩm có màu vàng đến vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị mặn, có hậu vị nhẹ, tơi xốp, không vón cục. Sản phẩm được đánh giá chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm tại Trung tâm kiểm định sắc ký Hải Phòng (TP. Hồ Chí Minh). Đặc biệt, bột gia vị cá ngừ do dự án sản xuất có hàm lượng protein 21 – 36,2% cao hơn nhiều so với các sản phẩm bột gia vị pha chế hiện có trên thị trường (18 – 20% protein)”, TS. Bùi Xuân Đông cho biết.
Bột gia vị dinh dưỡng cá ngừ
TS. Bùi Xuân Đông thông tin thêm, nhóm nghiên cứu đã thiết kế 02 loại nhãn mác cho sản phẩm bột gia vị cá ngừ là bao bì PA tráng nhôm và bao bì PET, được Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long (TP. Hải Phòng) công bố phù hợp điều kiện vệ sinh thực phẩm. Trong đó, bao bì PA tráng nhôm được dự án lựa chọn để đóng gói sản phẩm bột gia vị cá ngừ. Loại bao bì này có thể hút chân không, đảm bảo độ kín khi bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong quá trình lưu thông và vận chuyển sản phẩm.
Sản phẩm bột gia vị cá ngừ đã tham gia vào chuỗi các sản phẩm giá trị gia tăng của Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long, được quảng bá và tiếp thị tại Hội chợ các sản phẩm biển đảo tại Đại học Hàng hải Hải Phòng, tham gia Triển lãm các sản phẩm khoa học công nghệ - sáng tạo trẻ Hải Phòng. Không dừng lại ở đó, hơn 50.000 sản phẩm bột gia vị cá ngừ của dự án sản xuất cũng đã được phân phối vào hệ thống các kênh phân phối sản phẩm hiện tại của Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long tại nhiều địa phương như Đà Nẵng, Hà Nội và Hải Phòng.
Sản xuất thử nghiệm bột gia vị cá ngừ tại Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long
Với việc sản xuất thành công bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng công nghệ sinh học, dự án sản xuất thử nghiệm do Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng đã mở ra hướng đi mới trong trong việc sử dụng phế phụ phẩm trong công nghiệp chế biến cá ngừ, giúp tận dụng tối đa phụ phẩm cá ngừ, từ đó góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến và khai thác cá ngừ tại Việt Nam.
Vụ Khoa học và Công nghệ

lên đầu trang