Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghiệp chế biến

Thứ ba, 16/10/2018 | 10:47

Thứ ba, 16/10/2018 | 10:47

Công nghệ

Cập nhật lúc 10:22 ngày 30/08/2018

Hoàn thiện công nghệ sản xuất đồ uống nâng cao hiệu quả kinh tế của quả táo mèo

Trong khuôn khổ Dự án “Hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ uống từ quả táo mèo”, ngày 29/8/2018, Hội đồng nghiệm thu liên Bộ Công Thương đã có mặt tại Công ty CP Rượu Bia Nước giải khát Aroma để trực tiếp thị sát hệ thống dây chuyền máy móc hiện đại Công ty mới đầu tư sản xuất rượu táo mèo, nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây táo mèo, góp phần thay đổi cuộc sống của bà con dân tộc vùng cao.

Ông Đặng Ngọc Quý - Giám đốc điều hành Aroma (trái) đang giới thiệu dây chuyền sản xuất rượu táo mèo với Chủ tịch Hội đồng nghiệm thu
Từ phòng thí nghiệm đến sản xuất thử nghiệm
Táo mèo đang vào chính vụ, trong phân xưởng sản xuất của Aroma thơm phức mùi táo mèo đã lên men. Ông Đặng Ngọc Quý – Giám đốc Điều hành Aroma cho biết, những tháng này, Công ty đang dốc toàn lực để sản xuất rượu táo mèo do tính chất mùa vụ của loại táo quý này, các sản phẩm khác đều phải nhường lại cho táo mèo.
Là Công ty chuyên sản xuất các sản phẩm đồ uống, nhận thấy những giá trị kinh tế cao của quả táo mèo, từ năm 2015, Aroma đã kết hợp với Viện Công nghiệp thực phẩm để nghiên cứu sản xuất rượu táo mèo và trở thành một trong số 02 đối tác của Viện trong khuôn khổ Dự án “Hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ uống từ quả táo mèo”.
Quả táo mèo đang vào chính vụ được thu mua để sản xuất rượu táo mèo nâng cao giá trị kinh tế
Chủ nhiệm Dự án, bà Đặng Hồng Ánh – Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống, Viện Công nghiệp thực phẩm cho biết, sản xuất rượu táo mèo, khó khăn nhất là khắc phục được độ đục của táo sau lên men, lọc trong được rượu và giữ được hương vị lâu. Vì đây là loại quả đặc trưng của Việt Nam, trên thế giới chưa có phiên bản nào có sẵn để tham khảo nên Viện phải phối hợp với đội nghiên cứu của Aroma mầy mò nghiên cứu, pha chế, điều chỉnh, làm đi làm lại rất nhiều lần mới có thể khắc phục được tình trạng này.
Từ kết quả trong phòng thí nghiệm, Công ty tiến hành triển khai sản xuất thử nghiệm, sản phẩm rượu Táo mèo thương hiệu Sân Đình Táo mèo được đăng ký chất lượng và các thủ tục liên quan để sẵn sàng cho việc sản xuất qui mô công nghiệp.
Đây thực sự là một thành công rất đáng khích lệ của Dự án, khi các nghiên cứu được triển khai ứng dụng mạnh mẽ trong thực tiễn, đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Gian nan bước khởi đầu
Để sản xuất được rượu táo mèo, con đường cũng khá gian nan. Táo mèo hay còn được gọi là quả sơn tra; là một loại quả được trồng nhiều ở các tỉnh Tây Bắc như Sơn La, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu… Quả táo chín có hương thơm đặc biệt với vị chua chát hơi ngọt. Từ xa xưa, táo mèo đã được xem là một vị thuốc quý có nhiều công dụng chữa bệnh: kích thích tiêu hóa,chống lão hóa, tăng cường sự tuần hoàn máu và tim mạch. Đây được xem là loại quả sạch, vì được trồng trên núi cao, hoàn toàn tự nhiên, không có sự can thiệp các chất bảo vệ thực vật do con người tác động.
Ông Quý chia sẻ, khi phối hợp với Dự án của Viện Công nghiệp thực phẩm, Công ty đã đi khảo sát 3 vùng trồng táo mèo nổi tiếng nhất phía Bắc là Điện Biên, Yên Bái, Sơn La, nơi có độ cao trên 2.000m so với mực nước biển, có vị thơm ngon đặc biệt.
Cây táo mèo trên độ cao hơn 2.000m so với mực nước biển có vị thơm ngon đặc biệt
Tại đây, Công ty tiếp tục lựa chọn và sàng lọc các đối tác để trở thành nhà cung cấp chính nguyên liệu táo mèo cho Công ty. Với việc thu hái thủ công của bà con là đập cây cho quả rụng xuống, chất lượng quả không đáp ứng yêu cầu của Công ty. Vì vậy, đội ngũ cán bộ kỹ thuật của Công ty cùng với nhà cung cấp đã trực tiếp tổ chức các buổi tập huấn cho bà con cách thu hoạch như thế nào đảm bảo chất lượng quả tốt nhất, bán được giá nhất. Việc chủ động nguồn cung nguyên liệu đã giúp Công ty có nguồn nguyên liệu tốt, đảm bảo chất lượng rượu thành phẩm là ngon nhất.
Sản xuất qui mô công nghiệp
Mục tiêu của Dự án là đưa táo mèo vào sản xuất thử nghiệm, tuy nhiên, ngay khi sản phẩm táo mèo của Aroma có mặt trên thị trường đã được người tiêu dùng đón nhận tích cực, Công ty đã nhanh chóng tiến hành các thủ tục và tổ chức sản xuất công nghiệp. Vụ táo mèo 2018, Công ty đã đầu tư thêm hàng trăm tank lên men để ủ táo mèo, phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng trong năm 2019, bởi một mẻ táo mèo muốn thơm ngon phải được ngâm ủ ít nhất 6 tháng.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu táo mèo có thể tóm tắt như sau:
Nguyên liệu được sơ chế trong thời gian ngắn nhất để đảm bảo độ tươi ngon, giữ lại hương vị tốt nhất cho sản phẩm. Những quả táo mèo chất lượng nhất được tuyển chọn và sơ chế bằng dây chuyền rửa hiện đại, sau đó được chuyển sang máy thái lát, rồi chuyển táo vào ngâm trích ly bằng rượu gạo truyền thống do Công ty sản xuất, sản lượng táo lên đến 15-20 tấn ngày. 
Táo mèo được tuyển chọn và sơ chế trên hệ thống dây chuyền rửa hiện đại
Táo được ngâm ủ bằng rượu kỹ thuật, trong thời gian ít nhất 6 tháng để đảm bảo chiết xuất các tinh chất thơm ngon, tự nhiên nhất của quả táo mèo; cốt rượu thu được có màu vàng sánh như hổ phách. Một phần nguyên liệu được ngâm ủ với đường để tạo thành siro táo mèo. Siro táo tạo cho rượu có hương vị hài hòa, êm ái hơn, tăng hậu vị cho sản phẩm. Tinh chất táo mèo và đường kết hợp với nhau tạo ra một dung dịch sóng sánh như mật ong, vị chua mát, chát nhẹ, ngọt thanh, mùi thơm nhẹ nhàng lan tỏa.
Mỗi mẻ rượu được phân tích các chỉ tiêu Aldehyde, Methanol, Rbc… bằng hệ thống sắc khí hiện đại tại Phòng thí nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2005 của Công ty. Trên cơ sở đánh giá chất lượng cốt rượu và siro táo mèo, đội ngũ kỹ thuật sẽ tiến hành phối trộn điều chỉnh tạo ra những giọt rượu tiệm cận nhất với mong muốn của khách hàng. Sau pha chế, rượu được lọc lạnh bằng thiết bị lọc hiện đại để tạo ra những giọt rượu trong suốt và được tàng trữ ít nhất 1 tháng để hương vị êm dịu, hài hòa.
Hàng trăm tank lên men đã sẵn sàng cho vụ táo mèo 2018
Từ những mẻ rượu đầu tiên được đăng ký tiêu chuẩn chất lượng và đưa ra thị trường, đến tháng 8 năm nay, sản lượng tiêu thụ của Công ty tiếp tục tăng trưởng.
Rượu táo mèo được người tiêu dùng đón nhận tích cực giúp Công ty tăng sản lượng, cũng đồng nghĩa với việc tăng giá trị kinh tế cho cây táo mèo, góp phần nâng cao đời sống của bà con vùng cao khi triển khai thu hái đúng kỹ thuật để bán nguyên liệu cho nhà cung cấp.
Giám đốc điều hành Đặng Ngọc Quý cho biết thêm, trong thời gian tới, Công ty tiếp tục triển khai sản phẩm táo mèo kết hợp với các bài thuốc quý và đông trùng hạ thảo, để khai thác hết đặc tính quý là làm thuốc của quả táo mèo, nâng cao giá trị của sản phẩm.
Hội đồng nghiệm thu liên Bộ đã đánh giá cao kết quả nghiên cứu và khả năng sản xuất công nghiệp của Công ty CP Rượu Bia Nước giải khát Aroma, đồng thời khẳng định, thành công của Dự án khẳng định sự triển khai và ứng dụng hiệu quả các công trình nghiên cứu của Bộ Công Thương trong thời gian qua.
Dự án “Hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ uống từ quả táo mèo” thuộc Đề án “Ứng dụng và phát triển công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020” có 3 sản phẩm chính.
+ Sản phẩm Dấm táo mèo, do Viện Công nghiệp thực phẩm trực tiếp sản xuất;
+ Sản phẩm Rượu táo mèo, do Công ty CP Rượu Bia Nước giải khát Aroma là đối tác thực hiện;
+ Sản phẩm Nước quả táo mèo do Công ty TNHH Bắc Sơn là đối tác thực hiện.
Tổng kinh phí thực hiện của Dự án là 7,7 tỉ đồng, trong đó kinh phí hỗ trợ từ NSNN là 2,3 tỉ đồng, còn lại lại vốn đối ứng của các doanh nghiệp.
Hồ Nga
lên đầu trang