Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghiệp chế biến

Thứ hai, 17/12/2018 | 09:13

Thứ hai, 17/12/2018 | 09:13

Công nghệ

Cập nhật lúc 08:46 ngày 01/09/2018

Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất đồ uống từ quả táo mèo quy mô công nghiệp

Ngày 31/8/2018, Bộ Công Thương đã tổ chức nghiệm thu dự án “Hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ uống từ quả táo mèo”. Dự án do Viện công nghệ thực phẩm chủ trì thực hiện trong khuôn khổ Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020” được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt tại Quyết định 214/2007/QĐ-TTg ngày 25  tháng  01 năm 2007. 
Đáp ứng nhu cầu thực tiễn
Táo mèo còn gọi là cây Sơn tra được phân bố nhiều tại các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam như Sơn La, Lào Cai, Yên Bái Hà Giang. Hàng năm, táo mèo có sản lượng thu hoạch rất lớn. Do có nhiều tác dụng chức năng nên hiện nay các sản phẩm từ táo mèo được người tiêu dùng ưa thích. 
Từ quả táo mèo, dự án đã thực hiện sản xuất thành công 03 loại sản phẩm gồm nước táo uống mèo, rượu táo mèo và dấm táo mèo
Từ yêu cầu thị trường, rất nhiều sản phẩm đồ uống táo mèo được sản xuất tự phát tại các cơ sở sản xuất nhỏ. Tuy nhiên, do được sản xuất theo phương pháp thủ công, không có các quy trình chuẩn nên khó quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm. 
Dự án “Hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ uống từ quả táo mèo” nhằm xây dựng các quy trình sản xuất đồ uống từ quả táo mèo có quy mô công nghiệp, tạo sản phẩm có chất lượng cao, an toàn phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và tiến tới xuất khẩu. 
Bà Đặng Hồng Ánh – Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ uống, Viện Công nghiệp thực phẩm cho biết, các sản phẩm đồ uống từ quả táo mèo đòi hỏi sự đa dạng hơn nữa các dòng sản phẩm. Mức độ chế biến phải nâng lên quy mô công nghiệp mới phù hợp với tiềm năng về cả nguyên liệu và nhu cầu thị trường. 
Với mục tiêu đó, dự án đã tập trung nghiên cứu từ năm 2015. Kết quả đã hoàn thiện được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị, triển khai sản xuất được 03 loại sản phẩm gồm nước táo uống mèo, rượu táo mèo và dấm táo mèo.
Hoàn thiện công nghệ
Đồ uống, rượu và dấm từ các loại hoa quả khác đã được sản xuất khá phổ biến. Tuy nhiên, quả táo mèo có nhiều đặc thù riêng với vị chua chát nên quy trình công nghệ áp dụng đòi hỏi phải có sự nghiên cứu kỹ lưỡng. Nhóm nghiên cứu đã phải khảo sát lại các thông số cơ bản để xây dựng quy trình công nghệ đặc thù từ khâu lựa chọn vùng nguyên liệu, thu hái, vận chuyển cho đến sơ chế, bảo quản.
Dây chuyền công nghệ sản xuất dấm táo mèo tại  Viện Công nghiệp thực phẩm
Với nước uống táo mèo, giải pháp công nghệ sử dụng enzyme pectinase và enzyme tannase thế hệ mới và phương pháp ngâm bằng dịch đường đặc nóng. Phương pháp này đã giúp không những nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả, còn làm tăng chất lượng sản phẩm. 
Sản phẩm rượu táo mèo với những giải pháp áp dụng enzyme pectinase và tannase, áp dụng phương pháp lọc lạnh đã tạo ra sản phẩm rượu có chất lượng cao, ổn định và đạt hiệu suất sản xuất cao.
Dấm táo mèo được Bộ Y tế công nhận là sản phẩm tốt cho sức khỏe, có thể dùng làm đồ uống chức năng. Sản phẩm xuất khẩu tại thị trường Nga và được đánh giá cao.
Dấm táo mèo được sản xuất bằng phương pháp lên men chìm, sử dụng chủng giống vi khuẩn acetic lên men tốt trong điều kiện nhiệt độ cao, nồng độ cồn cao, đồng thời sử dụng các enzyme pectinase thế hệ mới cho quá trình trích ly và làm trong sản phẩm đã tạo sản phẩm dấm táo mèo có chất lượng cao.
Dây chuyền công nghệ sản xuất rượu táo mèo sân đình quy mô công nghiệp tại Công ty Cổ phần Rượu bia nước giải khát AROMA
Viện công nghiệp thực phẩm đã tổ chức sản xuất thử nghiệm 10.000 lít nước quả táo mèo, 6000 lít rượu táo mèo và 5000 lít dấm táo mèo. 
Các sản phẩm đều được Bộ Y tế cấp chứng nhận về an toàn thực phẩm và chứng nhận hợp quy. Đặc biệt, dấm táo mèo được công nhận là sản phẩm tốt cho sức khỏe từ Cục An toàn thực phẩm, có thể dùng làm đồ uống chức năng. Đây là sản phẩm dấm táo sản xuất trong nước đầu tiên có đăng ký là sản phẩm tốt cho sức khỏe. 
Sản xuất công nghiệp, đem lại hiệu quả kinh tế - xã hội cao
Ngay sau khi sản xuất thử nghiệm thành công, quy trình công nghệ đã được chuyển giao mở rộng sản xuất với quy mô công nghiệp.
Là công ty chuyên sản xuất các sản phẩm đồ uống, nhận thấy những giá trị kinh tế cao của quả táo mèo, Công ty Cổ phần Rượu bia nước giải khát AROMA  đã kết hợp với Viện công nghiệp thực phẩm ngay từ những ngày đầu nghiên cứu, Sản phẩm rượu táo mèo sân đình ra đời có mặt trên thị trường đã được người tiêu dùng đón nhận tích cực.Vụ táo mèo 2018, Công ty đã đầu tư thêm hàng trăm tank lên men để ủ táo mèo, phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng trong năm 2019.
Sản phẩm rượu táo mèo đã chiếm đến 30% về sản lượng và doanh số của AROMA
Ông Đặng Ngọc Quý – Giám đốc Điều hành Aroma cho biết, đây là năm thứ 2 Aroma sản xuất rượu táo mèo. Sản phẩm được các nhà phân phối và người tiêu dùng đánh giá cao,  sản xuất ra đến đâu tiêu thụ hết đến đó. Hiện nay, sản phẩm rượu táo mèo đã chiếm đến 30% về sản lượng và doanh số của nhà máy. 
“Từ những mẻ rượu đầu tiên được đăng ký tiêu chuẩn chất lượng và đưa ra thị trường, đến tháng 8 năm nay, sản lượng tiêu thụ của Công ty tiếp tục tăng trưởng. Rượu táo mèo được người tiêu dùng đón nhận tích cực giúp Công ty tăng sản lượng, cũng đồng nghĩa với việc tăng giá trị kinh tế cho cây táo mèo, góp phần nâng cao đời sống của bà con vùng cao. Trong thời gian tới, Công ty tiếp tục triển khai sản phẩm táo mèo kết hợp với các bài thuốc quý và đông trùng hạ thảo, để khai thác hết đặc tính quý là làm thuốc của quả táo mèo, nâng cao giá trị của sản phẩm” – Ông Đặng Ngọc Quý phấn khởi chia sẻ.
Hiện nay, Aroma cũng đang xây dựng kế hoạch mở rộng sản xuất, tiến tới sản xuất nước uống từ quả táo mèo dựa theo quy trình công nghệ do Viện Công nghệ thực phẩm chuyển giao. 
Nước uống táo mèo được người tiêu dùng tại Sơn La đánh giá cao
Một đối tác khác của dự án là Công ty TNHH Bắc Sơn (Sơn La) với sản phẩm nước quả táo mèo. Dự án đã hoàn thiện công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất nước quả táo mèo quy mô 5000 lit/mẻ. Qua đánh giá thị hiếu người tiêu dùng tại địa bàn tỉnh Sơn La cho thấy, nước quả táo mèo rất được ưa thích. 
GS.TS Nguyễn Văn Cách, chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ sinh học thực phẩm- chủ tịch hội đồng nghiệm thu đánh giá “Dự án không chỉ đem lại kết quả nghiên cứu thử nghiệm mà đã tạo ra những sản phẩm hữu ích, được người tiêu dùng đón nhận. Các sản phẩm của Dự án sẽ giúp đón đầu và nâng cao giá trị quả táo mèo khi được sản xuất hàng loạt. Điều này góp phần xóa đói giảm nghèo cho vùng cao, nâng cao hiệu quả kinh tế - xã hội”. 
Không chỉ dừng lại ở việc đem lại hiệu quả kinh tế, trong quá trình thực hiện dự án đã tổ chức 3 khóa đào tạo kỹ thuật, hướng dẫn bảo vệ thành công 2 thạc sỹ giúp xây dựng nguồn nhân lực cao trong lĩnh vực công nghệ sinh học, chế biến thực phẩm.
Bộ Công Thương và các chuyên gia thực hiện nghiệm thu các kết quả dự án
Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020” được triển khai từ năm 2007. Sau 10 năm triển khai, rất nhiều dự án nghiên cứu thử nghiệm đã ứng dụng rộng rãi trong thực tế góp phần quan trọng thúc đẩy ngành Công nghiệp chế biến của nước ta. 
Thời gian tới, Bộ Công Thương sẽ tiếp tục hỗ trợ, đồng hành cùng đơn vị trong việc thúc đẩy ứng dụng sản phẩm dự án vào các dây chuyền công nghiệp góp phần đưa ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất hàng tiêu dùng nâng cao chất lượng và sức cạnh tranh, phục vụ tốt nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. 
Hoàng Sơn thực hiện


lên đầu trang